Appunti Corso Sommelier: Spumanti Metodo Classico 1
Gli spumanti

Appunti Corso Sommelier: Spumanti Metodo Classico

Lo spumante metodo classico si ottiene dalla rifermentazione in bottiglia dei vini base.

TipologiaVitigniRese/ettaroIrrigazionePeriodo minimo affinamento
FranciacortaChardonay, Pinot nero, pinot bianco95qsolo di soccorso18 mesi Saten e Rose
24 Millesimato
30
Riserva 60
ChampagnePinot nero, pinot meunier, chardonnay140qassente18 mesi
Millesimato 36
TrentoChardonnay, pinot nero, pinot bianco150qsolo di soccorso15 Mesi
Millesimato 24
Riserva 36
Oltrepò PavesePinot nero, chardonnay, pinot bianco, pinot grigio100qsolo di soccorso15 Mesi
Milelsimato 24
CavaMacabeo, xarello, parellada120qassente9 Mesi
Riserva 15
Gran riserva 30

Vini base

I principali vini-base per produrre il metodo classico sono lo chardonnay, pinot e pinot bianco e pinot meunieur (Champagne) . Il mosto è raccolto in tini di acciaio e raffreddato e poi attivato con una base di lieviti, il pied de cuve. L’assemblaggio delle diverse annate avviene nei mesi primaverili dell’anno successivo.

Spumantizzazione

Se per la cuvée si usano solo vini preparati da uve da bacca bianca si parla di blanc de blancs, mentre se si usano solo da bacca nera blanc de noirs.

Una volta creata la cuvée si aggiunge il liqueur de tirage, una miscela con un pò di vino, zucchero di canna e lieviti e sostanza minerali. In genere il liqueur de tirage ha circa 24g/l di zucchero di canna.

4 g/l -> 1 atm

Negli spumanti circa 6 atm, nel Saten 18 g/l ->5 atm circa

Messa in bottiglia

Una volta disciolto il liqueur de tirage, la bottiglia viene chiusa con un tappo a corona con sotto il tappo un cilindro di plastica chiamato bidule dove si accumuleranno le fecce finito il remuage.

La presa di spuma

Durante la presa di spuma nelle bottigle accatastate in posizione orrizontale i lieviti trasformano gli zuccheri in anidride carbonica ed alcol etilico. Nell’arco di sei mesi i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile, muoiono e vanno in fase di autolisi dove restituiscono ciò che avavn tolto allo spumante.

Affinamento sui lieviti

Durante l’autolisi lo spumante si riappropria di quanto gli era stato sottratto dai lieviti, si arricchisce quindi di caratteristici profumi e sentori di lievito. Più l’affinamento sarà lento e lungo, più le bollicine saranno fini e persistenti. Durante questa fase le bottiglie sono conservate in grandi cataste bouteilles sur lattes e sono poi sistemate in cestoni mettallici per facilitare un remuage meccanico.

Remuage

Quando le bottiglie sono prossime all’affinamento vengono poste in appositi cavalletti chiamati pupitre, dove manualmente si può effettuare il remuage ovvero piccoli movimenti fino a portare le bottiglie in posizione verticale, ma anche questa processo negli ultimi anni si è meccanizzato. Lo scopo è quello di portare i residui dei lieviti nella bidule.

Sboccatura

Lo spumante non viene filtrato, come è possibile che sia così brillante? Il risultato è dovuto alla sboccatura à la glace o degorgement. Il collo della bottiglia viene immerso in una soluzione e raffreddato a -30° circa in modo che si formi un cilindretto di ghiaccio, vieni quindi asportato il tappo a corona e per la pressione espelle i ghiacciolo che si era formato.

Dosaggio

Lo spumante, una volta finita la sboccatura ha pochissimo zucchero in quanto è stato mangiato dai lieviti e viene quindi addizionato di sciroppo di dosaggio o liqueur d’expedition, in cui la composizione è “formula magica di ogni produttore”. Ultimamente va molto di moda non aggiungere alcun dosaggio, se non rabboccare con lo stesso vino, in quel caso si definisce Nature o Pas dosé.

SpumanteResiduo zuccherino
Pas Dosé e Brut Nature<3 g/l
Extra Brut0-6 g/l
Brut6-12 g/l
Extra Dry12-17 g/l
Sec, Dry17-32 g/l
Demi-sec32-50 g/l
Dolce> 50 g/l

Tappatura finale

Dopo aver aggiunto lo sciroppo di dosaggio, la bottiglia viene tappata con il tradizionale tappo a fungo costituito da 2/3 da agglomerato si sughero compattato da silicone e da una gabbietta.

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