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Appunti Sommelier,  L'uva

L’uva

Ogni vitigno produce dei grappoli e questi sono composti da acini che si sviluppano seguendo il sottociclo riproduttivo della vite

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Il grappolo

In primavera si può vedere la fioritura da dove poi in estate si sviluppano gli acini che ingrossandosi poi cambiando colore (invaiatura) ed iniziano ad accumulare le sostanze nella polpa per arrivare poi a maturazione tra metà estate e l’autunno.

Questi grappoli possono avere forme diverse: alati, cilindrici, conici e in base a quando sono distanziati tra loro possono avere più o meno predisposizione ad infezioni legate all’umidità.

Il peso dei grappoli varia da vitigno a vitigno, nel caso della Aromera è medio-grande, piramidale, alato con un peso medio di circa 400gr

Il Raspo

Gli acini fanno parte di un raspo che rappresenta fino al 5% del peso del del grappolo. Il raspo è ricco di lignina, acqua, cellulosa e polifenoli (tannini) .

Il raspo normalmente viene tolto e separato nella fase della pigiatura tramite la diraspatura perchè può trasmettere al vino delle caratteristiche di durezza e un gusto che potrebbe sembrare acerbo. Questa caratteristica è dovuta ai tannini del raspo, delle strutture molecolari semplici.

L’acino

L’acino è formato da buccia, polpa e vinaccioli.

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Lijphoto/Bigstock.com

I vinaccioli sono ricchi di sostanze legnose e di tannini, anche questi non vengono schiacciati durante la fase della pigiatura per la vinificazione in rosso, mentre totalmente eliminati per la vinificazione in bianco.

La buccia

La buccia è la superficie esterna dell’acino, a volte ha un sottile stato biancastro, utile perché trattiene i lieviti spontanei.

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Fonte: wikipedia.it

Le altre sostanze presenti nella buccia sono acqua, le pectine, cellulosa, polifenoli, e sostanze aromatiche oltre a pruina e lieviti.

Questi lieviti presenti nella buccia sono i primi che partono spontaneamente nel fermentare gli zuccheri per questo l’uva deve essere lavorata al più presto possibile.

I polifenoli si dividono in Pigmenti e tannini

I Pigmenti:

Nei vini rossi si parla di antociani il cui numero e concentrazione varia in funzione del vitigno, dell’annata, del terreno… ma non varia il loro rapporto, quindi il colore spesso rende possibile riconoscere il tipo di vino, più o meno povero.

Nei Vini bianchi abbiamo invece i flavoni

Tannini:

I tannini della buccia determinano corpo e astringenza, ma contribuiscono anche al colore.

Nel caso di sovramaturazione dell’uva, i tannini tendono ad aumentare, mentre si perdono gli antociani (questo porta ad una maggiore struttura e una minore intensità cromatica essendo gli antociani pigmenti dei vini rossi)

Polifenoli:

I polifenoli svolgono anche azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati.

Tra i polifenoli è compreso anche il resveratrolo.

Sostanze aromatiche

La buccia è ricca anche di sostanze aromatiche e quindi ricche di profumi. Tra questi vi sono gli aromi varietali, riconducibili ai terpeni.

Durante la fermentazione, le sostanze aromatiche si liberano e emanano profumi

Colori e profumi varietali

I vitigni hanno in se delle caratteristiche peculiari che li rendono unici per quello che riguarda i profumi e la loro intensità, in questo caso si parla di profumi varietali:

Vitigni aromatici:moscati:

bianco (Tipico in zona Monferrato. Sentori di pesca bianco, salvia)

giallo (Tipico in zona Trentino. Sentori di frutta candita)

rosa (Tipico in zona Alto adige. Sentori di rosa, geranio)

zibibbo(Tipico in zona Pantelleria. Sentori classici dei passiti )

malvasie: di questo gruppo fanno parte numerosi vitigni a bacca bianca e nera; i sentori tipici sono fruttati e floreali

brachetti: un vitigno a baca nera da cui si producono spumanti profumati di muschio e frutti di bosco

gewurztraminer: vino autoctono dell’Alto Adige, i sentori tipici richiamano le rose, litchi e frutta esotica.

Altri vitigni:Chardonnay: ananas, melone, pesca, pietra focaia e silice

Muller thurgau: mela e frutti a polpa bianca

Pinot bianco: rosa peonia bianca, biancospino, acacia, pera

Prosecco: mela, pera e floreale

Riesling: idrocarburi

Sauvignon: sentori vegetali, foglia di pomodoro, ortica,

Trebbiano: fruttato

Verdicchio: fruttato

Aglianico: confettura e spezie, viola, cuoio

Barbera: profumo di rose su sfondo fruttato

Cabernet sauvignon, franc e merlot: sentori erbacei, ribes, more, viola

Lagrein: mirtillo, more, prugne.

Lambruschi: colore ricco, porpora e rubino.

Syrah: mora, riber e mirtillo, pepe

Montepulciano: frutta matura, confettura

Nebbiolo: rosa appassita, liquirizia

Nero d’avola: grafite, frutta matura

Pinot nero: frutti a bacca rossa,

Sangiovese: viola, iris e ciliege

La polpa

In un acino l’80% del peso circa è dato dalla polpa. La polpa contiene soprattutto: acqua, pectine, sostanze minerali, acidi, vitamine e zuccheri

Zuccheri

Nella polpa sono presenti anche gli zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio

La percentuale di zuccheri è utile anche per calcolare il volume di alcol del vino:

Titolo alcolometrico del vino: percentuale zuccheri presenti nel mosto x 0,6 = % volume in alcol etilico (alcol svolto o effettivo)

Durante la maturazione la polpa si arricchisce di zuccheri e gli acidi in parte si trasformano.

Acidi

Gli acidi possono essere fissi o volatili.

Gli acidi fissi danno senso di freschezza e salivazione, i più importanti sono il tartarico, il malico (che può trasformarsi in malico con fermentazione malolattica) e il citrico.

Gli acidi volatili sono quelle percepiti all’olfatto, il più conosciuto l’acetico

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