La vinificazione in rosso 1
Appunti Sommelier,  Il vino

La vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è la procedura applicata alle uve a bacca rossa ( ma non solo) e si può riassumere nelle fasi di pigiatura, diraspatura, fermentazione, svinatura, affinamento, imbottigliamento.

Pigiatura

Le uve a bacca rossa appena vendemmiate vengono portate in cantina, qui vengono prima selezionati i grappoli e poi vengono pigiati in modo soffice per non estrarre troppi tannini, il composto è poi inserito in un recipiente dove restano a macerare per alcuni giorni o settimane con le bucce.

Diraspatura

La macerazione in genere non include i raspi quindi nella maggior parte dei casi vengono separati manualmente o con una macchina detta pigiadirasatrice che ha la doppia funzione di pigiare l’uva e separare i raspi.

fermentazione

La macerazione è la fase che contraddistingue la vinificazione in rosso, estraendo pigmenti ed altre sostanze dalla buccia dell’acino. I primi giorni del contatto bucce vengono estratti gli antociani che danno un colore intenso al vino, mentre con il passare del tempo vengono estratti i polifenoli. Durante questa fase è importante anche mantenere una temperatura corretta che può arrivare anche sui 25-30° una temperatura più bassa non sarebbe ottimale per far partire il processo da parte dei lieviti in quanto i lieviti si attivano tra i 15 e i 30 grandi, al di sotto e al di sopra non si attivano. E’ importante quindi che il mosto venga raffreddato e per questo i serbatoi in acciaio sono stati studiati con delle intercapedini in modo da poter controllare la temperatura.

Follatura

Durante la fermentazione, l’anidride carbonica che si genera tende a spingere in alto le bucce formando uno strato detto cappello delle vinacce che protegge il mosto dall’esposizione con l’aria, ma impedisce della parte superiore delle bucce con il liquido, impedendo così l’estrazione delle sostanze e rischiando la formazione di muffe che potrebbero danneggiare il vino.

La follatura è quella tecnica, una volta svolta manualmente mescolando il mosto con bastoni, ed ora tramite sistemi automatici tramite agitazione meccanica oppure con la tecnica del rimontaggio dove in modo automatico si estrae la parte liquida sotto e la si versa sopra il cappello o con quella del cappello sommerso (tipico di alcune zone del Piemonte) dove il cappello viene “bloccato” al di sotto della parte liquida, con il vantaggio di diminuire le lavorazioni di rimescolamento, ma di aumentare i tempi di macerazione.

Svinatura

Dopo la fase di macerazione avviene la separazione della parte liquida da quella solida, può essere a freddo (mosto con fase fermentativa conclusa) o a caldo (mosto ancora in fase fermentativa) Le bucce vengono messe in un torchio e spremute per recuperare una parte del vino.

Affinamento

La parte liquida è diventata finalmente vino e può essere trasferita in un altro contenitore per proseguire con il suo affinamento

Leave a Reply

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *