La vinificazione in bianco 1
Appunti Sommelier,  Il vino

La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco differisce dalla vinificazione in rosso soprattutto per la fase della spremitura e per il fatto che non vi è alcun contatto tra bucce e mosto.

Pigiatura

La pressatura che viene effettuata è una pressatura soffice, effettuata tramite delle presse automatiche che tramite un polmone di aria rompre gli acini con una delicata pressione. Il mosto “fiore” estratto, contiene comunque estratti, ma non le sostanze coloranti (flavoni). Questo mosto avendo meno disponibilità di polifenoli è più delicato e soggetto ad ossidazioni, per questo motivo nei vini bianchi vengono usati più solfiti.

Fermentazione

Durante la fermentazione il vino bianco non richiede follature non formandosi il cappello delle bucce. La fermentazione alcolica avviene in genere a 18-22 °C, per garantire maggiore finezza dei profumi e dei sapori del vino.

Filtrazione

Nella vinificazione in bianco non è necessario svinare in quanto non ci sono le bucce e la parte liquida non va divisa dalla solida, ma è importante effettuare dei travasi per separare la parte liquida dalle fecce (cellule morte e precipitate).

Macerazione pellicolare

A volte si sceglie di tenere le bucce a contatto con il mosto per qualche ora, in questo caso si parla di macerazione pellicolare che ha lo scopo di estrarre pigmenti e sostanze odorose.

Criomacerazione

Un’ altra tecnica usata nei vini bianchi, ma anche per i rosati per estrarre più sostanze dalle bucce è la criomacerazione. Il mosto viene lasciato per 12 ore circa a contatto con le bucce ad una temperatura di 5° circa.

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