Il mosto 1
Appunti Sommelier,  Il vino

Il mosto

La vendemmia deve avvenire al momento giusto della maturazione tecnologica, fenolica ed aromatica.

Individuato il momento della maturazione tecnologica, fenolica a aromatica, viene eseguita la vendemmia; in Italia, per la maggior parte dei casi, è eseguita manualmente, anche per la morfologia del territorio spesso aspro e scosceso.
La vendemmia manuale è delicata e precisa, permette di fare una prima selezione dei grappoli prima di porli in cassette di legno o di plastica e di mandarli in cantina, dove l’uva verrà trasformata in mosto.
Sono utilizzati sistemi di pigiatura o pigiadiraspatrice per le uve destinate alla vinificazione in rosso, mentre viene utilizzata una pressatura diretta per le uve destinate alla vinificazione in bianco.
La pigiatura soffice viene eseguita tramite macchine munite di cilindri dentati che permettono di schiacciare delicatamente i grappoli per evitare un’eccessiva estrazione dei tannini.

Il mosto è il succo che si ottiene dalla pigiatura delle uve.

Vi possono esse due tipi di vinificazione: in rosso e in bianco.

Vinificazione in rosso: diraspatrice + pigiatura

Vinificazione in bianco: pressatura

La resa uva / mosto è di circa il 55-75%

Il primo mosto da pressatura si chiama mosto fiore.

Il mosto è composto da zuccheri, polifenoli, pectine, vitamine, lieviti, acidi.

Zuccheri

Gli zuccheri sono fondamentali per la trasformazione del mosto in vino, la quantità può variare dal 17% al 30% in uve sovramature fino al 40% in uve appassite. Più l’uva sarà ricca di zuccheri più il vino sarà ricco di alcol, a meno che non venga volutamente bloccata l’azione dei lieviti durante la fermentazione per produrre i vini dolci così da poter avere un residuo zuccherino.

Acidi

Gli acidi nel mosto si dividono in acidi fissi e acidi volatili
Gli Acidi fissi (acido tartarico, acido malico e acido citrico), hanno la funzione di rendere un vino fresco. L’acido tartarico è il più abbondante, con la fermentazione precipita. L’acido viene smussato un pò dalla fermentazione alcolica, un pò con la fermentazione malolattica, è tipico delle zone fredde.
Gli Acidi volatili come l’acido acetic ovengono prodotti durante la fermentazione.

L’acidità totale è data dalla somma dell’acidità fissa + l’acidità volatile, ed è in genere compresa tra 0,7-1,1%.

Polifenoli

I polifenoli sono responsabili del colore, della struttura e della tannicità di un vino.

Il lieviti

I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica e per fare in modo che il tutto si attivo i lieviti necessitano di minerali, vitamine e sostanze azotate. I responsabili della fermnetazione del mosto sono i lieviti ellittici, i più usati fanno parte della famiglia dei saccharomyces cerevisiae (anche detti lieviti di birra)

Trattamenti e correzioni del mosto

Trattamenti e correzioni del mosto

Trattamenti

Illimpidimento (nei vini bianchi) si utilizzano sostanze chiarificanti, filtrazioni, o si ottiene per raffreddamento,

Decantazione per fare in modo che le sostanze si depositino

Aggiunta SO2: ha due funzionalià, favorisce la chiarificazione e ha proprietà antiossidanti

Correzioni

Aumento del grado zuccherino: aggiunta di mosto concentrato, aggiunta di uve parzialmente appassite (in annate sfavorevoli)

Diminuzione del grado zuccherino: taglio

Addizione di acido tartarico, post fermentazione alcolica, la malolattica

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