I vini passiti 1
I vini passiti

I vini passiti

I vini passiti sono vini ottenuti da uve sottoposte a procedimenti di disidratazione, più o meno avanzata, naturale o forzata.

Alcuni vitigni quali gewurtztraminer, riesling, sauvignon, moscati, malvasie coltivati in determinate aree geografiche si prestano ad una sovramaturazione degli acini e ad una successiva raccolta. Questo porta ad un aumento della concentrazione del glucosio e del fruttosio. Il succo di queste uve è molto denso e dolce. Un caso particolare è il Picolit Friulano che invece subisce un aborto floreale spontaneo dei grappoli, che porta allo sviluppo di 5 grappoli circa per ogni grappolo.

Appassimento

L’appassimento può essere di tipo naturale o forzato.

Appassimento naturale avviene quando le uve vengono fatte appassire direttamente sulla pianta

Appassimento forzato quando le uve vengono fatte appassire su graticci ai quali si può applicare anche una ventilazione forzata con umidità ridotta per accelerare l’appassimento. In taluni casi ancora, tipo a Pantelleria i moscati sono lasciati appassire al sole.

Molte regioni possono vantarsi di avere passiti di valore per esempio Piemonte: Erbaluce passito, Alto adige: Gewurtztraminer e Moscato giallo e rosa Veneto: Recioto di Soave e Breganze Torcolato, Romagna: Albana passito, Umbria: Montefalco sagrantino passito, Sicilia: Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria, Toscana Vin santo, Trentino Vino santo che vengono raccolti durante la settimana santa.

Botrytis cinerea

La botrytis cinerea è una muffa che in un determinato stadio del suo sviluppo, contribuisce a rendere dei vini passiti ancora più interessanti. Questa muffa attacca gli acini e crea un feltro colorato che porta all’appassimento per evaporazione, concentrando così le sostanze all’interno dell’acino.

In Italia non abbiamo aree specifiche per la produzione di muffati, mentre all’estero in Francia vicino a Bordeaux si produce lo Sauternes (il più famoso, lo Chateau d’Yquem vinificato con semillon, sauvignon e muscadelle)

In Austria e in Germania si producono i vini Trockenbeerauslese, che a differenza dei Sauternes son poveri di alcol.

In Ungheria vieni prodotto il Tokaji ungherese, da uve furmint. Il tokaji è prodotto da vino di buona qualità addizionato con mosto di uve botritizzate e sottoposto a una seconda fermentazione. La quantità di mosto è fondamentale perché è strettamente legata alle gerle, usate come unità di misura, le puttonyos, che contengono pasta di uva aszù (uva botritizzata). Dopo la seconda fermentazione le uve sono lasciate in botti scolme per favorire la formazione di una seconda muffa che crea un velo superficiale.

Le puttonyos possono essere in numero variabile da 3 a 6, a quantità maggiore corrisponde maggiore tenore zuccherino e maggiore tempo di invecchiamento. Il più raro è l’Aszù Eszencia, ottenuto unicamente dal mosto di uve botritizzate.

I vini di ghiaccio

In certe regioni europee e nord America, vitigni ricchi di aromaticità come riesling e gewurtztraminer vengono lasciati tutto l’autunno e l’inverno sulle viti e raccolti in condizioni climatiche intorno ai -7°, perché l’acqua al suo interno si congela congela così da ottenere un mosto povero di acqua ma denso di sostanze estrattive, zuccheri e sali. Questi vini vengono chiamati Icewine o Eiswein.

Quali sono i principali vini passiti italiani?
Molte regioni possono vantarsi di avere passiti di valore per esempio Piemonte: Erbaluce passito, Alto adige: Gewurtztraminer e Moscato giallo e rosa Veneto: Recioto di Soave e Breganze Torcolato, Romagna: Albana passito, Umbria: Montefalco sagrantino passito, Sicilia: Malvasia delle Lipari e Moscato di Pantelleria, Toscana Vin santo, Trentino Vino santo che vengono raccolti durante la settimana santa.
Tutte le muffe sono dannose per gli acini?
La botrytis cinerea è una muffa che in un determinato stadio del suo sviluppo, contribuisce a rendere dei vini passiti ancora più interessanti. Questa muffa attacca gli acini e crea un feltro colorato che porta all'appassimento per evaporazione, concentrando così le sostanze all'interno dell'acino.
Cosa sono le puttonyos?
le puttonyos, sono le gerle che contengono pasta di uva aszù (uva botritizzata).Le puttonyos possono essere in numero variabile da 3 a 6, a quantità maggiore corrisponde maggiore tenore zuccherino e maggiore tempo di invecchiamento. Il più raro è l'Aszù Eszencia, ottenuto unicamente dal mosto di uve botritizzate.

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