Appunti Corso Sommelier: Il vino

Ho raccolto in modalità virtuale vari appunti dei corsi da sommelier sul tema Il vino con link utili e domande e risposte per ripassare, e perché no, per dare una mano a chi come me, sta preparando l’esame

Appunti

Il mosto

La vinificazione in rosso

La vinificazione in bianco

Vini bianchi macerati

Vini rosati

Domande e risposte

Quali sono le funzioni dei lieviti?
I lieviti sono i responsabili della fermentazione alcolica e per fare in modo che il tutto si attivo i lieviti necessitano di minerali, vitamine e sostanze azotate. I responsabili della fermentazione del mosto sono i lieviti ellittici, i più usati fanno parte della famiglia dei saccharomyces cerevisiae (anche detti lieviti di birra)
Quali sono i trattamenti del mosto ?
Illimpidimento (nei vini bianchi) si utilizzano sostanze chiarificanti, filtrazioni, o si ottiene per raffreddamento, Decantazione per fare in modo che le sostanze si depositino Aggiunta SO2: ha due funzionalià, favorisce la chiarificazione e ha proprietà antiossidanti
Quali sono le correzioni del mosto?
Aumento del grado zuccherino: aggiunta di mosto concentrato, aggiunta di uve parzialmente appassite (in annate sfavorevoli) Diminuzione del grado zuccherino: taglio Addizione di acido tartarico, post fermentazione alcolica, la malolattic
Cosa è il mosto fiore?
Il primo mosto da pressatura si chiama mosto fiore.
Quali sono le fasi della vinificazione in rosso?

Pigiatura

Diraspatura

Fermentazione

Svinatura

Affinamento

 
Quali sono le fasi della vinificazione in bianco?

Pigiatura

Fermentazione

Filtrazione

 
Come vengono prodotti i vini rosati?
vini rosati sono vini prodotti da uva bacca rossa le cui bucce sono rimasta a macerare per un periodo di tempo limitato così che rilascino si sostanze e pigmenti, ma non in quantità eccessiva, questo periodo di macerazione può durare da alcune ore a ad alcuni giorni massimo in base anche all’intensità e al colore che si vuole ottenere. Il mosto prosegue poi il suo percorso di fermentazione e maturazione come per la vinificazione in bianco.
Cosa è la tecnica del salasso?
Questa tecnica consiste nell’iniziare una vinificazione in rosso delle uve, e una volta formatosi il cappello verrà estratto una parte del mosto che proseguirà parte della sua fermentazione in una vasca separata mantenendo così un colore meno intenso.
Come si producono i vini macerati?
La vinificazione “in rosso” non è esclusiva delle uve a bacca rossa, infatti può essere fatta anche vini dalla bacca lasciando il mosto a contatto con le bucce dell’uva per un intervallo di tempo definito prima di svinarlo (separare le bucce dalla parte liquida) Questo è un processo antico, che negli ultimi anni sta ritornando in voga, con questo procedimeto il vino bianco diventa più resistente alle ossidazioni avendo ricevuto le sostanze polifenoliche e quindi avrà meno necessità di additivi antiossidanti. I vini che ne derivano sono definiti orange wine.