Appunti Corso da Sommelier: L’uva

Ho raccolto in modalità virtuale vari appunti dei corsi da sommelier sul tema L’uva con link utili e domande e risposte per ripassare, e perché no, per dare una mano a chi come me, sta preparando l’esame.

Appunti

Domande e risposte

Quali sostanze sono presenti nella buccia?
Le altre sostanze presenti nella buccia sono acqua, le pectine, cellulosa, polifenoli, e sostanze aromatiche oltre a pruina e lieviti. Questi lieviti presenti nella buccia sono i primi che partono spontaneamente nel fermentare gli zuccheri per questo l’uva deve essere lavorata al più presto possibile. I polifenoli si dividono in Pigmenti e tannini
Quali sono i pigmenti dei vini rossi?
Nei vini rossi si parla di antociani il cui numero e concentrazione varia in funzione del vitigno, dell’annata, del terreno… ma non varia il loro rapporto, quindi il colore spesso rende possibile riconoscere il tipo di vino, più o meno povero.
Cosa sono i polifenoli?
I polifenoli svolgono anche azione protettiva contro le ossidazioni, per questo i bianchi, che ne contengono meno, sono più delicati. Tra i polifenoli è compreso anche il resveratrolo.
Quali sono i vitigni aromatici?
bianco (Tipico in zona Monferrato. Sentori di pesca bianco, salvia) giallo (Tipico in zona Trentino. Sentori di frutta candita) rosa (Tipico in zona Alto adige. Sentori di rosa, geranio) zibibbo(Tipico in zona Pantelleria. Sentori classici dei passiti ) malvasie: di questo gruppo fanno parte numerosi vitigni a bacca bianca e nera; i sentori tipici sono fruttati e floreali brachetti: un vitigno a baca nera da cui si producono spumanti profumati di muschio e frutti di bosco gewurztraminer: vino autoctono dell’Alto Adige, i sentori tipici richiamano le rose, litchi e frutta esotica.
Da cosa è composta la polpa?
In un acino l’80% del peso circa è dato dalla polpa. La polpa contiene soprattutto: acqua, pectine, sostanze minerali, acidi, vitamine e zuccheri
Qual è la differenza tra acidi fissi e volatili?
Gli acidi fissi danno senso di freschezza e salivazione, i più importanti sono il tartarico, il malico (che può trasformarsi in malico con fermentazione malolattica) e il citrico. Gli acidi volatili sono quelle percepiti all’olfatto, il più conosciuto l’acetico